LA HISTORIA DEL MARISCO ESCOCÉS - seafood-events
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LA HISTORIA DEL MARISCO ESCOCÉS
Escocia es una tierra de comida y bebida.
Nuestras aguas prístinas, donde la cálida corriente del
Golfo se encuentra con el frío Atlántico Norte, ofrecen las
condiciones perfectas para que prosperen más de
60 especies de mariscos excepcionales y de gran calidad.
El viaje del mar al plato implica más pasos de los que algunos
pueden darse cuenta. En Seafood from Scotland queremos
dar a conocer no sólo los excepcionales productos escoceses,
sino también a las personas que los hacen posibles, desde los
pescadores y procesadores hasta los chefs, entre otros.
Estas son sus historias.
Esta es la historia del marisco escocés.
She
Bro
Una guía de temporada A seasonal guide to key Scottish Seafood
She
M
ARISCO ESCOCÉS
J
Bro
Velv
Some
Oil-rich Fish of the World’s Finest Seafood
A seasonal
Herring (Clupea harengus) guide to key Scottish Seafood J
Grows in Scotland’s Naturally Pure makes Waters!
High in Omega 3, this sustainable oil rich fish is great grilled
ESENCIAL
J
or baked whole, and of course when smoked fantastic
Scottish kippers. A smooth, slender body, silvery skin with hints Velv
J Scotland
F M produces
A M J some
J ofA theSworld’s
O D seafoodof greenThe
finest
N andScottish
blue, theyseafood
range in size from 100g
industry has atolong
450g.and
Lookproud
Lang
Oil-rich Fish
from the clean cool waters of its deep lochs and out for the MSC logo
heritage, on Scottish
whilst herring products.
also continually investing in modern
A seasonal guide to key Scottish Seafood surrounding
Herring
Mackerel(Clupea seas. Fishermen, fish farmers and
harengus)
(Scomber scombrus)
equipment, techniques and training. Through innovation
High in Omega 3, this sustainable oil rich fish is great grilled
shellfish growers from around the 12,000 KilometeresScotland’s
or bakedand product
most
whole, and ofdevelopment,
abundant and valuable
course Scotland
species,
when smoked adapts
sustainably
makes to changing
fantastic
J
of pristine coastline, land over 65 species of the Scottishmarket
fished and needs
high in
kippers. AOmega to3,produce
smooth, this is an
slender world class
excellent
body, silvery skinseafood;
healthywith hintssafe, J
J highest
F M quality
A M farmed
J JfishAandSwildO seafood.
N D choice.
of With
andatraceable
greenfully strong
blue, unique
they andflavour
range in sizethis
fromspecies
delicious. 100g tois growing in
450g. Look
J F M A M J J A S O N D
popularity
out for the around theon
MSC logo world. Ranging
Scottish in size
herring from 200g - 800g.
products. Lang
Whitefish From pelagic, to whitefish, shellfish and farmed species We are proud of the efforts made to ensure a highly Lobs
Abadejo
Haddock (Melanogrammus aeglefinus)
(Melanogrammus aeglefinus) ElScotland’s
pez blancofavourite
favorito dewhitefish,
Escocia, pescado
caughteninelthe
MarNorth
del Norte
Seay junto
and Mackerel
Caballa
in del sur (Scomber
(Scomber
all(Farmed)
formats, scombrus)
scombrus)
fresh, live salar)
or frozen, Scotland is one of regulated seafood industry. Scotland leads the way in
aoffla the
costawest
oestecoast
de Escocia. Un pescado con sabor dulce con Salmon (Salmo Farmed in most
the cool, clear waters of the species,
Highlands and
of Scotland. A sweet flavoured fishescamas
with Europe’s largest seafood producers. Renowned throughout Scotland’s
La especie abundant
más abundante
many responsible and
y valiosa
and valuable
desustainable
Escocia, pescada sustainably
de formaand fishing
farming
de medianas Islands, sustainably farmed Scottish
is an3,salmon was named J
medium to alarge
grandes, versátil
flakes, para muchos
versatile métodos
for many de cocción.
cooking methods.El fished and
sostenible highalto
y con in contenido
Omega 3,dethis
Omega excellent healthy
es una excelente opción
abadejo entero estáare disponible en hasta the world for its high quality produce, Scotland’s practices,
‘best farmed salmon maintaining
in the world’ its pristine
inthis
a poll of marine environment
international J
Whole haddock available up to3,5 kg, pero
3.5kg, butmás comúnmente
most saludable. Con un sabor fuerte y único, esta especie está creciendoinen
choice. With a strong unique flavour species is growing
J seafood
F M meets
A M theJ needs
J of A today’s
S Odemanding
N D seafood buyers.
and Scottish farmed salmon has and
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the French
J F M A M J J A S O N D como
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2 whole enteros
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fillets to g.400g.
Busque el logotipo
Look out fordel popularity
popularidad enhelping
around
todo the to preserve
world.
el mundo. Ranging
Con the
un tamaño seas
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entre 200g stocks
800 g. for
200 g -y 800g.
MSC en loslogo
productos de abadejo del Sea
Mar del Norte escocés. Government’s top quality award, Label Rouge, for 20 years. Lobs
the MSC on Scottish North haddock products. J consumer
F M AandMthe Jambitions
J A of Sthe Oworld’s
N best
D chefs.It was the
future
first generations.
non-French food to receive this accolade. The Mus
Bacalao (Gadusmorhua)
morhua) Salmon (Farmed)
Salmón (cultivado) (Salmo salar) salar)
(Salmo Atlantic in
salmon offerclear
fromwaters
Scotland includes fresh, frozen
Cod (Gadus ElFarmed the cool,
salmón escocés cultivado of the
de forma sostenible,Highlands
cultivado and
en las
Caught en
Pescado in eltheMarNorth Sea,un
del Norte, a sweet
pescadoflavoured
dulce confish
saborwith large
y escamas Seafood from Scotlandand smoked
Islands, products. Delicately
@SeafoodFromScot
sustainably farmed flavoured flakes
Scottish of Scottish
frescas aguas cristalinas de las Tierras Altas salmon
e Islas, fuewas named
nombrado el
blancas
succulentgrandes
whitey suculentas que seitself
flakes lending prestan
to aauna granvariety
great variedad
of de salmon
‘best farmed can be used for
salmon carpaccio,
in mundo”
the world’ insushi, pollsashimi
aencuesta or cooked
of international
“mejor salmón cultivado del en una de compradores J
opciones
filleting de fileteado
options andy métodos
cookingdemethods.
cocción. ElCod
bacalao
range va from
de 500500g in a variety
seafood of ways.
buyers. ScottishElfarmed J
internacionales de mariscos. salmón salmonde granjahas heldhathe
escocés French
recibido el
gtoa 6kg,
6 kg, el
thetamaño
largermás grande
4-6kg sizedeproviding
4 a 6 kg que proporciona
several varias
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J F M A M J J A S O N D
porciones de side
fileteado de cada
fish. lado del pescado.
Flatfish
Rainbow (Farmed)
M (Oncorhynchus
S mykiss)
Government’s
premio de máxima top quality
calidad delaward,
gobiernoLabel francés, Rouge, for 20durante
Label Rouge, years.
from each of the J F M A J J A O N D ItScottish
20 was
años.the farmed
Fue first trout comida
is produced
non-French
la primera food both
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no francesa inenfreshwater
receive this este
recibir and
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galardón. Mus
Plaice (Plueronectes platessa) lochs.
La ofertaHigh
Atlantic in Omega
salmon
de salmón offer 3from
and Scotland
del Atlántico many otherincludes
de Escocia vitamins
incluye and minerals
fresh,
productos frozen
frescos, King
Saithe (Coley)
Carbonero (Pollachius virens)
(abadejo)(Pollachius virens) including
congelados
and smoked vitamin
y ahumados.
A versatile Dmeaty
products.andLasDelicately
selenium,
delicadas
flatfish itflavoured
with has
escamas a sweet
a sweet, subtle
deflakes
salmón
mild flavour
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Scottish
flavour, se species
this
and canutilizar
pueden
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iscan filleted
fishedparaused
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forcooked
carpaccio, sushi,inSea.
carpaccio,
North a variety
sashimi sushi, ofsashimi
ways.
o cocinarse
Ranging from deSmall trout
ordiversas
230g cooked
to 2kg and
Una buena
A good alternativa to
alternative al bacalao
cod andy alhaddock.
abadejo. Es unaa especie
It is de sabor
fine flavoured J F M A M J J A S O N D
range
maneras. inmost
sizeoffrom 230g to 1kg andbetween large sea500g trouttocan be these whole
Some of the World’s Finest Seafood
fino abundante
species
bacalao,
en todas
abundant
cod, thelasspecies
especiesranges
las aguas
in all watersalrededor
varían de
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500500g
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kg 6kg
Escocia. AlSimilar
Scotland.
comoaspescado
igual que
wholeentero.
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Trucha arcoírisF(cultivada)
M (Oncorhynchus
A(Oncorhynchus
M J J mykiss)
Amykiss)
S O N D
in a variety
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ways.
commonly
to 5kg
easytotal
available
fish weight.
to identify
750g,
with their distinctive orange spots. Best
J
J
J F M A M J J A S O N D La truchacooked
Scottish de granjawhole
farmed trout isforproduced
escocesa asegreat
produceflavour.
both tanto en agua dulce
in freshwater andcomosea
Grows in Scotland’s Naturally Pure Waters! en lagosHigh
lochs.
minerales,
marinos.
including incluidas
Rica en3Omega
in Omega
vitamin Dla and
and many
vitamina
3 y enother
D y el selenio,
selenium,
muchas otras vitaminas
vitamins
it has atiene sweet
and minerals
un subtle
sabor dulce
y
flavour
King
Lemon Sole (Microstomus kitt) Paci
Whiting (Merlangius
Pescadilla (Merlangiusmerlangus)
merlangus) yandsutilcan
y sebepuede rellenar
filleted andycooked
cocinar de in adiversas
varietymaneras.
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Small trout
Scotland produces some of the world’s finest seafood The
Un pezScottish
más fish
A smaller pequeñoseafood
from dethe industry
la familia
cod has
with aacon
del bacalao,
family long and body
un cuerpo
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gris and J F M A M J J A S O N D suministrar
range in size unafrom pequeña
230gvariedad
to 1kg de and truchas
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trout 1 kgbe y una
from the clean cool waters of its deep lochs and plateado
heritage,y unwhilst
round belly, vientre redondo,
also
this species isesta especie
continually
often se vende a2kg.
soldinvesting
around inmenudo
modern en
Similar Cephalopods gran
supplied A up
trucha high to quality,
marina 5kgdetotal
hastaprime
fish fish
5 kgweight. with total
de peso a delicate
from the North Sea. Whole fish start from 230g to 1kg, most
sweet flavour, fished
de pescado. J
J
alrededor
to many de
of 2the
kg.whitefish
Al igual quespecies,
muchas deit las especies
takes very de pez
little blanco,
cooking.
surrounding
J F Mseas.A Fishermen,
M J J fishA farmers
S O andN D equipment,
se cocina muy
techniques
poco. Se pesca
and training.
principalmente en
Through
el Mar del
innovation
Norte. Squid (Loligo forbesii)
Calamar(Loligo forbesii) common between 500g and 750g and are best cooked whole.
Mainly caught in the northern North Sea.
shellfish growers from around the 12,000 Kilometeres and product development, Scotland adapts to changing J F M A M J J A S O N D
Withuna
Con a firm texture
textura firme yand medium
un sabor flavour,
medio, squid
el calamar is also
también se known
conoce Razo
Paci
of pristine coastline, land over 65 species of the market needs to produce world class seafood; safe, como calamari,Itenisitaliano.
as calamari. found Seonencuentra
the westencoast
la costa
andoeste y enNorth
in the el Mar
Merluza
highest (Merluccius
Hake (Merluccius
quality merluccius)
merluccius)
farmed fish and wild seafood. fully traceable and delicious. J F M A M J J A S O N D del
SeaNorte
andy can
se puede comprar de from
be purchased entre 100
100gg ato1 1kg
kg deweight.
peso. J
La merluza es un excelente pescado, muy popular en Europa, que
An excellent fish, very popular in Europe, fished in the North
Witch Sole (Glyptocephalus cynoglossus)
se pesca en el Mar del Norte y al oeste de Escocia y tiene una suave Cephalopods J
From pelagic, to whitefish, shellfish and farmed species We
Sea are
carne que proud
and west
se of of the
Scotland,
reafirma efforts
hakeCon
al cocinarse. made to ensure
hasunapeso
soft flesh
de 1akghighly
entrewhich yfirms
5 kg,up Shellfish Sometimes known as Torbay sole, this lesser known flatfish
and in all formats, fresh, live or frozen, Scotland is one of lawhen cooked.
regulated
merluza Ranging
seafood
tiene un from
largo,1redondo
cuerpoindustry. toScotland
5kg,y delgado,
hake leads
hasideal
a long,
the round
paraway
cortarin Squid (Loligo forbesii) species is generally between 225g and 900g whole weight
J F M A M J J A S O N D slender body, great for cutting into steaks or loins. Brown Crab
Buey de mar (Cancer pagurus)
(Cancer pagurus) Traditionally fished
and
Tradicionalmente by pot
fished
pescadofromand creel,
thenasas, particularly
Sea. Great around
Northespecialmente cooked the westfor
whole y the
th Europe’s largest seafood producers. Renowned throughout filetes
manyo responsible
lomo. and sustainable farming and fishing n Widely available n Variable availability Prime Fishing With a firm texture
Season andcon medium
Marine flavour, squid en islaalso
costa oeste
known certificationRazo
N coast
D en and
las the
best
islas Scottish
flavour.isles.
escocesas. El buey BrownStewardship
crab can beCouncil
boughtsustainable
live,
hods.
the world for its high quality produce, Scotland’s practices, maintaining its pristine marine environment
J F M A M J J A S O as calamari. It is found ondethemar se puede
west coastcomprar
and in vivo, the cocinado,
North
cooked, dressed
aderezado or as readymade products
comotosuch as de crab cakes
J F M A M J J A S O N D Sea and ocan como beproductos
purchased preparados
from 100g pasteles
1kg weight. cangrejo J
for Monkfish
Rape
seafood (Lophius piscatorius/L.
(Lophius
meets the needs budegassa)
piscatorius
of today’s/ L. budegassa)
demanding and helping to preserve the seas and fish stocks for or terrines.
o terrinas.The richcarne
La rica whiteblanca
meatque found in the claws
se encuentra en lasisgarras
very es
sweet
muy
. consumer and the ambitions of the world’s best chefs. Scotland’s
Elfuture depremium
generations.
pescado fish, with
primera calidad a firm meaty
de Escocia, con unatextured flesh
carne firme y con Megrim (Lepidorhombus whiffiagonis) anddulce
the brown
y la carnemeat is particularly
marrón rich in
es especialmente ricaomega
en Omega3 and other
3 y otras
beneficial
vitaminas vitamins
y minerales andbeneficiosos.
minerals. Male crabs range
Los cangrejos machofrom van de1kg
1 kgtoa
A seasonal guide to key Scottish
and sweet
textura
the northSeafood
continental
shellfish
carnosa
and west
al norte
flavour.
y un sabor dulceCaught
y alofoeste
Scotland,
on Pescado
a marisco. the continental
generally
de Escocia thesuele
y la cola tail ser
is the
shelf to
en la plataforma
most
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J F M A M J J A S O N D
2kg2with anCaught
kg con estimated
un rendimiento
on the yield of 35%.
estimado
continental Look
del 35 out
%. Busque
shelf for elthe
to the northMSC
logotipo logo
andde MSC of
west
ge Seafood from Scotland popular
más @SeafoodFromScot
cut,que
popular, ranging
oscila from
entre 350g
350 g yto44kg. Thecachetes
kg. Los cheekse and livers
hígados n Widely available n Variable availability Prime Fishing
onSeason
en el buey
brown crab de mar
from de
thelas Marine
Islas
Shetland Stewardship
Shetland.
Isles. Council
Scotland. Whole fish range from 225g to 900g and for the sustainable certification
también
are alsosesold,
venden, y son considerados
regarded as a premiumuna delicacy
delicadezaacross
premium en
Europe best flavour should be cooked whole.
500g J F M A M J J A S O N D Europa y en países
and countries como
such as Japón.
Japan.
Nécora (Necora
Velvet Crab
J F puber)
(Necora
M A puber)
M J J A S O N D
ions
Flatfish
Oil-rich Fish Popular on the European
Las nécoras, populares encontinent, velvet
el continente crabsseare
europeo, caught
pescan en in the
el Mar
North
delSea
Norte&ywest of scotland,
al oeste de Escocia,mainly from inshore
principalmente desdewaters from
las aguas costeras
Plaice
Platija
Herring
(Plueronectes
(Clupea harengus)
platessa)
(Plueronectes platessa) y con
boats, equipo
fished móvilmobile
using y nasas.gear,
Busque
potseland
logotipo de MSC
creels. Lookenout
la nécora
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High in Un
Omega
versátil3,lenguado
A versatile this sustainable
meaty flatfish oil un
with
carnosoMarine
con rich fish dulce
a sweet,
sabor ismild
great grilledesta
yflavour,
suave, this species certification
especie MSCde las Islas
logo on Shetland.
velvet crab from the Shetland Isles. Label Rouge accreditation
n Widely available n Variable availability Prime Fishing Season Stewardship
or baked whole, and of course when smoked makes fantastic
Council sustainable J F M AFriend
M of the
J Sea
J sustainable
A S Ocertification
N D RSPCA Freedom Foods accreditation
is pesca
se fishedenfrom thedel
el Mar North
Norte.Sea.
EstosRanging from 230g
peces enteros, to 2kgentre
que oscilan and
oured Scottish230
kippers.
most A smooth,
g ycommonly
2 kg slender
available
y suelen estar body, silvery
between
disponibles skin
500g500
entre gwith
y 750hints
to 750g, these
g, sonwhole
fáciles
r to J F M A M J J A S O N D of greendeand blue,
fishidentificarthey range
are easyportosus in
identify size
distintivos from
withpuntos 100g to 450g.
their distinctive orange
de color naranja.Look
Esspots.
mejor Best
h. J F M A M J J A S O N D out for the MSC whole
cooked
cocinarlo logo on
entero forScottish
para greatunherring
alograr flavour. products.
gran sabor.
Langoustine
Langostinos (Nephrops norvegicus)
(Nephrops norvegicus) Al pescarse
Caught en el Mar
in the North Seadeland
Norte y en lasScottish
inshore aguas costeras
waters,escocesas,
Scotland
Escocia tiene la mayor cuota de langostinos del mundo. Muy apreciados
has the world’s largest share of langoustines. Highly prized and
y codiciados, son versátiles y se cocinan en cuestión de minutos.
Mackerel (Scomber scombrus) sought after, they are versatile and cook in minutes. Similar to a
Parecidos a los langostinos, pero en realidad con una relación más
Lemonlimón
Mendo Sole
(Microstomus kitt) kitt)
(Microstomus Scotland’s most abundant and valuable species, sustainably king prawn, but actually a closer relation of the lobster, they grow
estrecha con la langosta, crecen hasta un máximo de 250 g, tienen una
dy and fished and high in Omega
Un pescado 3, this
de primera is an
calidad conexcellent healthy
un delicado sabor dulce, que
J F M A M J J A S O N D up to a maximum
cola carnosa, unaoftextura
250g,suave
havesimilar
a meaty tail,lossoft
a la de prawn-like
camarones y un sabor
ar A high
choice. With
se quality,
a strong
obtiene prime
en elunique
Mar fish
delflavourwith
Norte. a delicate
Elthis species
pescado issweet
entero pesaflavour,
growing fished
in 230
desde texture and amuy
a marisco verydulce.
sweet shellfish flavour.
king. J F M A M J J A S O N D from
popularity the
around
g hasta North
1 kg,the Sea.
world.
el más Whole
Ranging
común fish start
es deinentre from
size500 230g
750 g,- to
fromg y200g 1kg,
800g.
y se most
cocina
common
mejor between 500g and 750g and are best cooked whole.
entero. Lobster
Langosta (Homarus
(Homarusgammarus)
gammarus)
J F M A M J J A S O N D
Traditionally fishedpescado
Tradicionalmente by pot and creelalrededor
por nasas around deScotland’s
la costa decoastline.
Escocia.
Salmon (Farmed) (Salmo salar) Farmed in the cool, clear waters of the Highlands and WithCon un fuertesweet
a strong saborflavour
dulce y and
una textura
meatycarnosa,
texture,laScottish
langosta escocesa
lobster es
Islands, sustainably farmed Scottish salmon was named are una
some de of
lasthe
mejores delinmundo.
finest Los tamaños
the world. oscilanbetween
Sizes range entre 23 cm
23yand
38
Witch(Glyptocephalus
Mendo Sole (Glyptocephalus
cynoglossus)cynoglossus)
orth ‘best farmed salmon in the world’ in a poll of international J
Shellfish
F M A M J J A S O N D cm, weighing
38cm, con un peso de entre 0.7kg
between 0,7 kg yand
2,2 2.2kg.
kg.
ms up seafoodConocido
buyers.aScottish
Sometimes veces como
known farmed salmon
aslaTorbay
Mendo, esta has
sole, thisheld
especie theknown
menos
lesser French
conocida de
flatfish
ound Government’s
speciestop
lenguado is quality
suele ser deaward,
generally entre Label
225
between Rouge,
g 225g
y 900 defor
gand 20total
peso
900g years.
y se pesca
whole weight Brown Crab (Cancer pagurus) Traditionally fished by pot and creel, particularly around the west
J F M A M J J A S O N D It was the elfirst non-French food tosiSea.
receive this accolade. Thefor
en
and Mar del from
fished Norte.the
Excelente
North se cocina
Great entero parawhole
cooked obtener el the Mussel
Mejillón (Mytilus
(Mytilusedulis)
edulis) coast and the Scottish isles. Brown crab can be bought live,
Atlanticmejor
salmon
best offer from Scotland includes fresh, frozen
sabor.
flavour. Rope Losgrown
mejillones,
cooked,on the cultivados
west or
dressed enas
coast la costa oeste deproducts
of Scotland
readymade Escocia
and around y such
alrededor
the de cakes
as crab
J F M A M J J A S O N D
and smoked products. Delicately flavoured flakes of Scottish las islas
Scottish escocesas,
orisles, mussels
terrines. The sonrich
unawhite
are aespecie
highly altamente
meat foundsostenible
sustainable in thespecies y sonand
claws isrápidos
very sweet
salmon can be used for carpaccio, sushi, sashimi or cooked are yquick
fáciles de
and cocinar.
easy Los
to mejillones
cook. escoceses
Scottish son
mussels
and the brown meat is particularly rich in omega 3 and othermuy
have carnosos
a meaty y con
in a variety of ways. J F M A M J J A S O N D fleshunand
sabor a marisco
sweet
beneficial mediumdulce seafood
vitamins mediano. Busque
flavour.elMale
and minerals. logotipo
Look outdefor
crabs MSC theenfrom
range los 1kg to
MSC
h
elf to
Megrim
Gallo del norte
(Lepidorhombus
A seasonal guide to key Scottish Seafood
(Lepidorhombus whiffiagonis)
whiffiagonis)
Rainbow (Farmed) (Oncorhynchus mykiss)
J F M A M J J A S O N D mejillones
logo on 2kg escoceses
sustainable
with sostenibles.
Scottish
an estimated mussels.
yield of 35%. Look out for the MSC logo
most ScottishPescado
farmeden
Caught trout
on latheis continental
produced
plataforma bothshelf
continental in al
freshwater
tonorte
the north and and
y al oeste sea
dewest of El
Escocia. on brown crab from the Shetland Isles.
vers lochs. High in Omega
pescado
Scotland. entero
Whole3oscila
and many
de
fish entreother
range 225
from vitamins
g a225g and
900 gtoy paraminerals
900g obtener
and forel mejor
the King Scallop
Vieira (Pecten maximus)
(Pecten maximus) Caught aroundalrededor
Se pescan Scotland’sde lacoast,
costa using mobile
de Escocia congear or by hand
un equipo móvil o
rope includingsabor
vitamin
best debe D
flavour and
cocinarse selenium,
shouldentero. it has
be cooked whole. a sweet subtle flavour Velvet Crab (Necora puber) diving. Scallopa mano.
buceando meat has a sweet
La carne delicate
de vieira tieneflavour
un saborand dulceneeds
y delicado
J F M A M J J A S O N D and can be filleted and cooked in a variety of ways. Small trout minimal Popular on the European continent, velvet crabs are15cm
cooking.
y necesita una Scottish
cocción King
mínima. scallops
Las have
vieiras approximately
gigantes escocesas tienen
caught in the
J Oil-rich
F M A Fish
M J J A S O N D
range in size from 230g to 1kg and large sea trout can be wideaproximadamente
shells,
North with
Sea &15
18-35 cm
west descotland,
pieces
of ancho,
of meatconmainly
18 kg
per a 35(outtrozos
from de carne
ofinshore
shell). por kgfrom
Queen
waters
supplied up to 5kg total fish weight. (fueraboats,
scallops de laapproximately
have concha). Las vieiras
7cm medianas
wide tienen
shells and
fished using mobile gear, pots and creels. Look aproximadamente
40 to 120 pieces7 for the
out
Herring(Clupea
Arenque harengus)
(Clupea harengus) Con
Highuninalto contenido en sustainable
Omega 3, esteoilpescado ricoisen aceite J F M A M J J A S O N D
cm de ancho y 40
sostenible
Omega 3, this rich fish great grilled J F M A M J J A S O N
ofD meat per
MSC kg. Look
logo onaout120fortrozos
velvet the MSC
crab de carne
from thepor
logo on kg.
ShetlandBusque
scallops el logotipo
from
Isles. the de
or baked es estupendo
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parrillawhen
u horneado
smoked entero y, porfantastic
makes supuesto, MSC enIsles.
Shetland las vieiras de las Islas Shetland.
ainable certification Friend of the Sea sustainable certification RSPCA Freedom
cuando se Foods
ahúma, accreditation
se convierte en fantásticos Label Rouge
arenques
Scottish kippers. A smooth, slender body, silvery skin with hints
accreditation
escoceses. El
J F M A M J J A S O N D
cuerpo
of green es and
suaveblue,
y esbelto,
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piel plateada con matices
in size from 100g toverdes 450g.y azules,
Look Pacific Oyster(Crassostrea
Ostra del Pacífico gigas)gigas)
(Crassostrea Cultivated
Cultivadas onenthe west oeste
la costa coasty las
andislas,
isles, Scottish
las ostras oysterssonare
escocesas una
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su tamaño varía de entre 100 g a 450
for the MSC logo on Scottish herring products. g. Busque el logotipo MSC en Langoustine (Nephrops norvegicus) much sought
producto muy
Caught after product.
incodiciado.
the North Pacific
LasSea
ostras
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Pacífico,the
inshore mainwaters,
species
las principales
Scottish especies
Scotland
los productos de arenque escocés. cultivadas
grown inhas en Escocia,
Scotland,
the taketardan
world’s 18–30
largestentre 18 of
months
share y 30 meses
to developen desarrollarse
langoustines. to market
Highly prized and
Cephalopods J F M A M J J A S O N D
sizehasta un tamaño
of 70-100g dethey
live mercado
weight, de entre 7and
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a shell peso
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Mackerel (Scomber scombrus) sought
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con una
are versatile cook in minutes. Similar to a
Squid (Loligo forbesii) Scotland’s most abundant and valuable species, sustainably
75mm.
king prawn, but longitud
actuallydea concha
closer superior
relationaof75themm.lobster, they grow
fished and high J F M A M J J A S O N D up to a maximum of 250g, have a meaty tail, soft prawn-like
With a firm texture and inmedium
Omega flavour,
3, this issquid
an excellent healthy
is also known Navaja del
Razor Pacífico
Clams (Solenidae)
(Solenidae) Las navajas
choice. With a strong unique
A hand texture and a very sweet shellfish flavour. a mano
gathereddel Pacífico
delicacy escocesas,
with a una
fine delicia
delicate recogida
flavour, Scottishcon un
J F M A M J J A S O N D
as calamari. It is found on the west flavour this in
coast and species is growing in
the North razordelicado
clamssabor, tienen entre
are between 16 cm
16cm and y 20
20cmcm delong,
largo,with
con 88-11
a 11pieces
piezas
J F M A M J J A S O N D Sea andpopularity around thefrom
can be purchased world. Ranging
100g to 1kgin size from 200g - 800g.
weight. J F M A M J J A S O N D
per por kg para
kg for extratamaños extra grandes
large sizes or 12-13 o 12pero 13
kg por
for kg parasizes.
large tamaños Razor
Lobster (Homarus gammarus) grandes.
clams can beLasbought
navajas dellivePacífico se pueden comprar vivas y congeladas.
and frozen.
Traditionally fished by pot and creel around Scotland’s coastline.
Salmon (Farmed) (Salmo salar) Farmed in the cool, clear waters of the Highlands and With a strong sweet flavour and meaty texture, Scottish lobster
Islands, sustainably farmed Scottish salmon was named are some of the finest in the world. Sizes range between 23 and
n Widely available n Variable availability Prime Fishing Season ‘best farmed salmon
MarineinStewardship
the world’ inCouncil sustainable
a poll of certification
international Friend
J F of the
M Sea
A sustainable
M J certification
J A S O NRSPCA
D Freedom 38cm, Foods accreditation
weighing between 0.7kg and Label Rouge accreditation
2.2kg.
seafood buyers. Scottish farmed salmon has held the French
Government’s top quality award, Label Rouge, for 20 years.
J F M A M J J A S O N D It was the first non-French food to receive this accolade. The Mussel (Mytilus edulis)
Atlantic salmon offer from Scotland includes fresh, frozen Rope grown on the west coast of Scotland and around the
William Calder
SCRABSTER
SEAFOODS
Ubicado en la costa norte de la tierra firme de Escocia, se encuentra
Scrabster Seafoods, a solo media hora en automóvil de John o’ Groats.
Scrabster Seafoods ha sido un negocio familiar más de 50 años y le
pedimos a William Calder, comerciante de pescado de segunda
generación, que nos dijera qué hace que todo funcione.
Cuéntenos un poco sobre el negocio. Háblanos de la exportación.
Mi padre fundó Scrabster Seafoods en los años La demanda de cangrejo en China se ha
sesenta y me uní hace unos 20 años después disparado en los últimos 10 años, lo que ha
de terminar la universidad. Compramos en supuesto una valiosa oportunidad. El 80 % de
subastas aquí en Escocia, procesamos el los desembarcos se exportará a China y el
pescado y luego lo enviamos a nuestros 20 % restante se venderá en el Reino Unido.
clientes aquí en el Reino Unido y en todo el
mundo. En Escocia, trabajamos mucho con ¿Cuál es la mejor parte del trabajo?
especies de cangrejo pardo y pez blanco, y Un día cualquiera, puedo hablar con personas
también trabajamos con otras especies en de 10 países diferentes. Es estupendo hacer
nuestras oficinas de Francia y las Islas Feroe. esos contactos en todo el mundo y también
es estupendo trabajar con nuestros contactos
¿Qué piensan sus clientes sobre los mariscos en casa. El sector de los productos del mar en
escoceses? Escocia es competitivo pero amigable y no me
Escocia tiene los mejores mariscos del mundo. gustaría que fuera de otra manera.
Nuestros mares son naturalmente muy limpios
y las poblaciones están bien gestionadas y ¿Cuál es su marisco favorito?
sanas. El marisco escocés siempre exige una Me encantan los moluscos. La carne blanca
cuota superior debido a su procedencia. de un cangrejo marrón es difícil de superar,
y los langostinos con limón y mantequilla de
Me gustaría ver a más gente del Reino Unido perejil también son deliciosos.
eligiendo lo escocés. Tenemos esta increíble
abundancia de mariscos a un paso y es Y, por supuesto, no hay nada mejor que una
absolutamente delicioso. La alimentación cena de abadejo.
escocesa también ayuda a nuestras
economías locales, lo que contribuye a la
prosperidad económica general del país. Tenemos esta increíble
abundancia de mariscos a
un paso y es absolutamente
delicioso
Kevin MacKinnon
SKIPPER
“No pensaba dedicarme a la pesca, pero siempre he pescado",
dice Kevin MacKinnon, capitán del barco pesquero Sealgair. Como
parte de una próspera empresa familiar con sede en Skye, Kevin
nos cuenta cómo ha crecido la tradición pesquera de la familia a lo
largo de varias generaciones.
¿Cómo se convirtió en pescador?
“Mi padre ha sido pescador 40 años y mis abuelos de
También exportamos
ambos lados eran pescadores. Me capacité como
ingeniero y trabajé en ese campo un tiempo, pero
bastante, principalmente
no me gustaba estar lejos de casa tan a menudo. al continente
y a China
Me uní al negocio para pasar más tiempo con mi
familia. Podemos estar en el mar todo el día, pero es
agradable dormir en nuestras camas por la noche.
Cuéntenos sobre su negocio.
Tenemos dos barcos de arrastre y un arrastrero. Soy
el capitán de la Sealgair y mi padre es el capitán
de My Amber. Nos especializamos en mariscos,
incluyendo langostinos, langosta y cangrejo.
Suministramos marisco a muchos restaurantes
locales, como el Three Chimneys aquí en Skye.
También exportamos bastante, sobre todo al
continente y a China. Es posible que no escuche
mucho al respecto, pero el mercado de cangrejos
de China se ha disparado en los últimos años.
¿Cuál es su marisco favorito?
Disfruto de todos los mariscos, pero mis favoritos
son el langostino y la carne de cangrejo blanco.
También me gustan mucho el fletán y el rodaballo.
¿Puede compartir con nosotros un recuerdo
de la pesca?
Nuestro barco se hundió a principios de diciembre
de 2017. Eso no es ideal en ningún momento, pero
diciembre es nuestra época del año más lucrativa.
Conseguimos sacar la embarcación del agua,
volver a cablearla y volver al mar con un nuevo
motor en 21 días. La vida de un capitán nunca
es aburrida.
Darren Murray
Borough
TRUCHA ASADA DE LOCH ETIVE CON
SALSA DE CANGREJO DE PITTENWEEM
INGREDIENTES MÉTODO
Para la salsa de cangrejo: Salsa de cangrejo:
4 cangrejos enteros 1. P
onga 5 litros de agua muy salada en un caldero
1 zanahoria grande a hervir, añada los cangrejos y hierva
1 cebolla durante 8 minutos y luego enfríe en agua helada.
1 puerro
2. R
etire las garras y la carne blanca del interior del
1 cabeza de ajo
cangrejo y, a continuación, retire la cáscara del
1 hinojo
cuerpo y toda la carne marrón.
50 g de puré de tomate
150 g de crema fresca 3. V
uelva a colocar todas las cáscaras en un
1 papa, pelada y picada recipiente. Corte el hinojo, la cebolla, la
200 ml de vino blanco seco zanahoria, el ajo y 1 puerro y añádalo a la
100 ml de vermut olla. Añada suficiente agua fría para cubrir las
50 ml de brandy cáscaras y las verduras y llévelas a ebullición,
elimine la espuma que suba a la superficie y luego
Otro: baje a fuego lento 2 horas.
500 g de trucha de mar (o 4 porciones de
4. C
uele y reduzca el licor a la mitad.
125 g de la pescadería)
1 manojo de brócoli morado germinado 5. S ude el puré de tomate y la papa en un poco
1 puerro de aceite en una olla. Cocine 5 minutos y luego
1 limón añada el licor de cangrejo reducido y un poco
de sal. Cocine 20 minutos hasta que la papa esté
blanda.
6. A
ñada todo el alcohol en una sartén y llévelo a
ebullición, añada a la salsa.
7. A
ñada la carne de cangrejo marrón reservada, la
crema fresca y el zumo del limón. Mezcle y pase
por un colador fino, sazone con pimienta blanca
y sal.
Para finalizar:
1. T ueste la trucha marina con el lado de la piel
hacia abajo en aceite caliente. Cocine 3 o 4
minutos y luego coloque la sartén en el horno a
180 °C durante un minuto. Retire y deje reposar
2 minutos.
2. C
orte el puerro en rodajas y cocine en un poco
de mantequilla y aceite 2 minutos, añada el
brócoli y cocine 2 minutos más.
3. C
oloque la mezcla de puerros sobre el plato y
coloque la trucha encima, termine con la salsa de
cangrejo y sirva.
Elaine Whyte
CLYDE
FISHERMAN’S
ASSOCIATION
“Es probable que me encuentres en un ferry”, dice Elaine.
“Siempre me ha atraído el mar”.
Elaine ha sido secretaria ejecutiva de la futuro. Nuestro papel como asociación pesquera
Asociación Clyde Fisherman desde que su padre es llegar a estas comunidades de pesca rurales
vio el anuncio de trabajo hace cuatro años. En y apoyarlas de cualquier manera que podamos,
este puesto, ha aprendido mucho sobre el papel así como fomentar la entrada de la generación
duro y versátil de un pescador hoy en día. más joven en el sector.
“Para mí, ha sido una gran oportunidad para “Hemos estado trabajando duro para abrir la
abrir los ojos. Creo que a la gente le sorprendería pesca a diferentes audiencias y hemos tenido
saber lo que hace un pescador y por lo que pasa que ser un poco creativos. Recientemente nos
para poner el pescado en el plato. Incluso en lo pusimos en contacto con el actor y director, Tony
que respecta a las habilidades y la perspicacia Cownie, para escribir una obra sobre pesca.
que deben tener y comprender, desde las leyes Hicimos participar a los pescadores para que
y políticas de la UE y del mercado mundial, hasta actuaran y contaran sus historias cortas a un
la tecnología marina, las cuotas y la divulgación, público local. Se recibió bien y ahora esperamos
la conciencia medioambiental y la perspicacia hacer un tour a escala nacional durante el
empresarial en general. Hay un gran número de Festival del Mar”.
situaciones con las que hay que lidiar.
Para Elaine no siempre es divertido y no siempre
“Una vez me dijeron que ‘un pescador lleva un hay juegos, como nos dice, “el sector pesquero
maletín al trabajo, pero en medio del océano’ y suele tener notas periodísticas adversas, pero
eso es muy cierto”. nueve de cada diez veces son infundadas. Hay
muchos grupos de campaña que no aprueban
Lo que más le gusta a Elaine de su trabajo son las la pesca, pero tampoco la entienden. Estamos
personas, la pasión y el sentimiento comunitario aquí para intentar educar a las personas sobre
del sector. los hechos y representar al sector de una manera
transparente y honesta”.
“Me encantan las personas con las que
trabajo, desde los propios pescadores hasta las Elaine ofrece algunas palabras finales para
esposas, hijas e hijos. Es un sector muy orientado aquellos que buscan trabajar en el sector. “No se
a la familia, pero también muy acogedora si desanime por el entorno dominante masculino.
demuestras que eres tan apasionado como ellos. Mientras esté dispuesto a aprender de los
“Mantener vivas estas comunidades de pesca pescadores, ellos le respetarán. Son sus medios
rurales es lo que nos mantiene despiertos por de vida y, por lo tanto, también confían en que
la noche. Tenemos que asegurarnos de contar usted les ayude a representarlos”.
con una plantilla y un sector sustentable para elGary Maclean
Chef nacional de Escocia
SALMÓN CON ALMENDRAS,
AJO BLANCO Y PEPINO
INGREDIENTES Para el puré de pepino y manzana :
1. P
ara el puré de pepino, extienda los pepinos y
Salmón: reserve.
4 porciones de salmón de 200 g
2. P
onga el jugo de manzana a hervir y luego
100 g almendras trituradas
disminuya a fuego lento.
Puré de pepino y manzana: 3. C
ueza a fuego lento una hora o hasta que el jugo
1 pepino de manzana se reduzca a un jarabe.
100 ml agua
30 g azúcar glas 4. A
ñada la mitad del jugo de pepino a un cazo y
1 rama de hierba de limón llévelo a ebullición, bata el agar agar hasta que
2 hojas de lima kaffir se incorpore por completo.
5. A
ñada el jarabe de jugo de manzana y bata 10
Pepino comprimido: segundos, luego vierta en una bandeja de horno
2 pepinos forrada. Deje a un lado y deje que se enfríe.
250 ml de jugo de manzana
10 g de agar agar 6. U
na vez frío, añádalo a un procesador de
5 g sal alimentos, junto con la sal y el jugo de pepino
1 g de goma xantana restante.
7. R
ocíe con la goma xantana hasta incorporarla
Puré de ajo blanco: y luego pase por un colador fino forrado con
250 g de almendras blanqueadas muselina.
3 dientes de ajo, pelados
1 baguette, sin corteza y cortada en trozos Para el pepino comprimido:
50 ml aceite de oliva y más 1. H
aga un almíbar de caldo con el agua, el azúcar,
2 cucharadas de vinagre de jerez la hierba de limón y las hojas de lima llevando a
Sal al gusto ebullición y reduciéndolo a la mitad.
50 g uvas verdes
400 ml agua 2. P
ele y corte el pepino en la forma que desee.
3. U
na vez que el jarabe se haya enfriado, añádalo
al pepino y colóquelo en una máquina de
MÉTODO envasado al vacío para comprimirlo, o bien
déjelo perfundir 5-6 horas si no tiene una máquina
Para el salmón: de envasado al vacío.
1. D
ore el salmón en un sartén antiadherente para
asegurarse de conseguir un color dorado. 4. R
etírelo de la bolsa y escúrralo cuando necesite
utilizarlo.
2. C
ubra con las almendras machacadas y
colóquelas en el horno a 200 °C. Puré de ajo blanco:
3. R
etire del horno y deje reposar unos minutos antes 1. C
oloque todos los ingredientes en un procesador
de servir. de alimentos y licúe hasta que estén suaves.
2. Añada agua para obtener la consistencia que
desea.
3. Sazone al gusto.
Para servir, aderece el puré de ajo blanco en cada
plato, seguido del puré de pepino y manzana,
coloque el pepino y termine con el salmón.Lewis’ Grandfather (L)
Lewis Lowrie
DAVID LOWRIE
FISH MERCHANTS
Lewis Lowrie sigue los pasos de su padre, David Lowrie, de
David Lowrie Fish Merchants en Fife, y ha formado parte
del negocio familiar tres años.
Con sede en St Monans, un pequeño pueblo Lewis continúa: “Hay una foto de mi abuelo
pesquero situado en la costa este de Escocia, rodeado de grandes cantidades de pescado
la empresa se centra en ofrecer un servicio que se desembarcaba en el puerto de
de calidad a sus clientes, abastecerlos de Pittenweem en aquella época. Por desgracia,
productos de los mercados de toda Escocia, eso ya no sucede, pero el marisco sigue siendo
desde Peterhead y Fraserburgh, hasta el norte una de las principales fuentes de comida que
de Lerwick. proviene de Escocia. Es muy importante para
nuestra economía, incluso para los pequeños
“He crecido con el sector del marisco”, dice pueblos pesqueros, como en el que yo crecí.
Lewis. “Mi padre y mi abuelo trabajaron en ella Si no tuviéramos marisco en estos pueblos,
y vivimos en un pueblo que se enorgullece de simplemente no existirían”.
su historia pesquera.
Al trabajar diariamente con una variedad
"Mi padre me enseñó al principio: cómo de chefs y proveedores, Lewis cree que las
conseguir el pescado, cómo saber si es fresco buenas relaciones comerciales que se basan
y las operaciones generales del negocio. Yo en la confianza son cruciales en el sector del
también aprendí mucho de Derek, quien hace marisco.
los filetes de nuestro pescado: lo ha hecho
más de 30 años. Me enseñó cómo cuidar de “Si apoyamos a nuestros pescadores locales,
los peces y cómo sacar el máximo partido de siempre recibiremos los productos más frescos
cada uno. Por este motivo, aprendí a apreciar de ellos, lo que mantiene a nuestros clientes
y respetar el producto mucho más”. contentos.
Desde la época de su abuelo, el sector del “Tenemos que apoyarnos mutuamente
marisco ha experimentado muchos cambios y escuchar los consejos, ya sea que un
a lo largo de los años. Los barcos empezaron proveedor me diga cuándo es la temporada
a desembarcar sus capturas en Aberdeen y de un pescado específico, o que yo le
Peterhead, por lo que David Lowrie tuvo que transmita esta información a un chef. Confiar
pensar en serio. En 1988, compró su primera en el juicio y los consejos de los demás nos
camioneta de pescado y comenzó a comprar ayudará mucho y nos ayudará a ofrecer a
abadejo fileteado, abasteció a las tiendas nuestros clientes un producto rastreable y de
de pescado y comida para llevar a lo largo alta calidad.
de la costa este de Escocia. En la actualidad,
la empresa familiar procesa, almacena “Lo que más me gusta de mi trabajo es
y distribuye productos del mar escoceses trabajar con todas estas personas diferentes,
en todo el país a tiendas de pescado y que se enorgullecen de los productos y son
comida para llevar, restaurantes y hoteles tan apasionados como yo con el marisco
galardonados. escocés”.Paul Thomson
JK THOMSON
Paul Thomson ha trabajado en su negocio familiar, JK
Thomson, desde los 15 años. La familia Thomson, que lleva
más de 50 años operando, fundó el negocio en Port Seton,
antes de trasladarse a instalaciones más grandes en
Musselburgh y desarrollarlo para ser una de las plantas de
procesamiento de mariscos más grandes del país.
Paul nos cuenta cómo era crecer en una Al vivir y respirar mariscos en el trabajo y en
familia rodeada de marisco. casa, Paul no tiene ninguna duda sobre la
calidad del pescado que se encuentra en
“Nunca he tenido en cuenta una carrera lejos nuestros mares, pero se da cuenta de que aún
de los mariscos. Incluso cuando estaba en la hay falta de demanda en Escocia. Continúa:
escuela, ayudaba a mi padre o a mi abuelo “A la mayoría de nosotros nos encanta un
en la unidad de procesamiento por las noches pescado tradicional, como el abadejo, el
y durante las vacaciones escolares, y en el bacalao o el salmón, incluso yo no puedo
momento en que terminé mi último examen a obtener suficiente de un simple trozo de
los 15 años, empecé a trabajar en el negocio abadejo o lenguado de limón", pero hay una
familiar. gran cantidad de productos en nuestros mares.
“Empecé a aprender el comercio, desde “Somos uno de los pocos procesadores en
comprar en el mercado hasta procesar el Escocia donde la mayor parte del producto
pescado. Desde entonces, mi función se ha que pasa por nuestra fábrica permanece en el
centrado más en la producción de productos, país. Muchos otros exportan la mayor parte de
incluida nuestra gama de ahumados, y en la su producto porque simplemente no tenemos
mejora continua de los estándares de calidad la demanda en Escocia para que todos la
de la fábrica y de nuestro alcance a los cubramos.
clientes”.
“Somos afortunados, sin embargo, de que
JK Thomson se enorgullece de su capacidad nuestros mariscos se busquen en todo el
para procesar y suministrar cualquier pescado mundo. Un trozo de pescado con el nombre
que un cliente desee, pero lo que la gente escocés destaca en el mercado y deberíamos
puede encontrar sorprendente, dice Paul, estar orgullosos de ello”.
es el esfuerzo que se necesita para llevar el
pescado del mar al plato. Conocida como “la principal familia de
mariscos”, JK Thomson no tiene problemas
“Los consumidores no necesariamente se dan para enseñar a la próxima generación los
cuenta de los diferentes puntos de viaje por los trucos del oficio. Paul continúa, “nuestro
que pasa el pescado antes de llegar a ellos; negocio se encuentra ahora en la tercera
desde el pescador que atrapa el pescado generación de Thomson, y seguimos
hasta el desembarco en los mercados de enseñando a la generación más joven la
pescado, y luego los pasos de garantía de importancia del marisco y lo que significa para
calidad que tiene que pasar. Es un sector muy nuestra cultura. A veces puede ser un entorno
diverso”. difícil, pero si estás dispuesto a trabajar duro y
te apasiona, sin duda valdrá la pena”.Mark Tear
BELHAVEN
SMOKEHOUSE
Los pescadores y los chefs son vitales para el sector de mariscos
de Escocia, pero el viaje del mar al plato incluye más funciones
de las que muchas personas pueden imaginar. Hablamos con
Mark Tear, de Belhaven Smokehouse, para saber más sobre su
función y cómo vincula el ahumadero con la cocina.
“En Belhaven, ahumamos una amplia personalizado a que Belhaven es un pequeño
variedad de peces, desde salmón y trucha proveedor local, lo que les permite trabajar
hasta cualquier cantidad de pez blanco”, dice estrechamente con los clientes. Si bien están
Mark. “Es mi trabajo trabajar estrechamente ampliando su oferta de exportación, la mayor
con nuestros clientes chef para proponer parte de su negocio es local, lo que, según
nuevas ideas y nuevos productos que se Mark, buscan deliberadamente muchos chefs.
adapten a sus necesidades. Cualquier
ahumadero puede ahumar un pescado, pero “Más y más chefs escoceses quieren trabajar
queremos que nuestros productos sorprendan con productos escoceses. Sus clientes a
a los comensales con sabores increíbles que menudo lo esperan, de hecho. Llevo 20 años
no podrían haber esperado”. trabajando en el sector de los productos del
mar y el sector no hace más que crecer. Es un
Mark se formó como cocinero cuando era momento emocionante y gratificante para el
adolescente, pero como no le gustaban marisco en Escocia”.
demasiado los horarios intempestivos, pronto
empezó a trabajar en una fábrica de pescado
en Musselburgh. En última instancia, este
camino lo llevó a Belhaven Smokehouse, donde
descubre que es capaz de utilizar su experiencia
como chef para encontrar sabores realmente
únicos para sus productos ahumados.
“Me encanta hacer ejercicios con mi
creatividad trabajando con chefs”, dice Mark.
“Por ejemplo, un chef ha querido encontrar
recientemente un sabor ahumado a medida
a base de una receta tradicional. Pensé:
"¡Qué concepto tan interesante!". Luego tomé
esta idea y elaboré unas cuantas opciones
diferentes, trabajando con el chef para
obtener ese equilibrio perfecto de sabor.
“Sigo este proceso con muchos de nuestros
chefs clientes; es una colaboración real y
da como resultado un producto realmente
delicioso”. Mark atribuye este enfoqueCraig Wilson
EAT ON THE GREEN
Nacido y criado en el noreste, Craig obtuvo sus dos primeras rosetas
AA a los 24 años. Ha aparecido en varios programas de televisión,
ha escrito una columna habitual en los periódicos y ha realizado
investigaciones para la conocida marca de alimentos escocesa
Baxters. Ahora es dueño de su propio restaurante, Eat on the Green
en Aberdeenshire, especializado en cocina escocesa moderna.
Cuéntenos su amor por la cocina de mariscos ¿Por qué es importante el marisco para Escocia?
escoceses. El mundo es envidioso con nuestros mariscos.
Me encanta cocinar con pescado; es muy Cociné recientemente en Vietnam en una
delicado y fácil de cocinar. Lo comparo cena de Taste of Scotland y me sorprendió la
con ver cómo el pan fresco demuestra que calidad del marisco que tenemos al alcance de
necesita ser perfecto. Un plato muy conocido la mano. Deberíamos estar más orgullosos, no
en nuestro restaurante es “Un poco de sabor solo de dónde proviene el producto, sino de su
de Eat on the Green”, que puede incluir calidad. La colaboración es clave para ayudar
pescado ahumado o nuestros populares a correr la voz, especialmente con otros sectores
bollos de algas marinas. Nuestros clientes no se de alimentos y bebidas. Por ejemplo, el salmón
cansan de ellos. curado con ginebra o whisky es muy popular en
la actualidad y está colocando al pescado en el
¿Qué es importante para usted a la primer plano de la mente de los consumidores.
hora de elegir sus mariscos? También es muy importante celebrar a los
La calidad es vital y nos apasionados y pescadores que inician el camino
aseguramos de que la frescura para llevar el pescado a nuestro plato. Son joyas
esté ahí. Si no estoy satisfecho con del mar. Hace poco, trasladé a nuestros chefs al
un producto, no lo uso. También mercado de pescado de Peterhead para que lo
es importante comprender lo vieran por sí mismos y comprendieran mejor de
que su cliente quiere, ya sean dónde viene el pescado; es importante que lo
productores, pescadores o aprecien.
amantes de la comida.
Los amantes de la ¿Cuál es su placer culposo del marisco?
comida adoran Me encanta el fletán, tanto que lo tuvimos para
un buen trozo de nuestra cena de bodas. Es maravilloso si se
salmón ahumado. El cocina bien y no necesita mucho más. No lo frío
pescador, por otro en el sartén; lo cocino al vapor con un poco de
lado, se emociona vino blanco, mantequilla y limón. Es una forma
con los tipos de controvertida de cocinarlo, pero a los clientes les
peces menos de encanta.
moda, como
el abadejo o el ¿Cuál es el pescado más inusual que ha
rape. comido?
Ojos de pescado vietnamitas: ¡siempre debes
probar algo una vez!VIEIRAS A LA BRASA CON TATTIE
PÚRPURA CALIENTE, ENSALADA
DE VERDURAS UDNY GARDEN Y
CREMA DE RÁBANO PICANTE
CULTIVO CASERO, LLENO DE SABOR Y UN IMPRESIONANTE CENTRO DE MESA EN CUALQUIER COMIDA
FAMILIAR – CRAIG WILSON
INGREDIENTES MÉTODO
Ensalada de verduras Udny Garden: Ensalada:
3-4 vieiras
1. Coloque las hojas de lechuga en un plato.
Lechuga entera
Un puñado de ejotes 2. A
ñada un chorrito de aceite de colza a un sartén
Un puñado de champiñones de canterelle caliente antes de añadir las zanahorias y los
Un puñado de flores de brócoli champiñones. Deje que el agua hierva 2 minutos
Jitomates cherry antes de añadir los ejotes y el brócoli durante
Un puñado de zanahorias moradas otro minuto.
Papas azules frescas prehervidas
etire todo el contenido del recipiente y colóquel
3. R
o encima de las hojas de lechuga.
Crema de rábano picante:
25 g de salsa de rábano picante Vieiras:
Pequeño trozo de rábano picante rallado oloque las vieiras en un sartén caliente 30 a
1. C
50 g de pepino rallado 40 segundos, gire y añada un pomo de
½ manzana mantequilla y déjelas otros 30 a 40 segundos
Una cucharadita de mostaza de Dijon antes de añadir un poco de limón.
(Coloque todos los ingredientes en un bol y
déjelos en infusión durante unas horas, luego 2. R
etire las vieiras y colóquelas encima de la
sazone al gusto y cuele) ensalada.
Para decorar
Ponga el aderezo de rábano picante y añada
flores comestibles para decorar.Peter Bruce
SKIPPER
Para el capitán Peter Bruce de Budding Rose, la pesca
no es solo un negocio, es una forma de vida.
“Nunca me interesó hacer nada más”, Su primer reto real en el barco llegó a los
dice Peter. “Siempre estaba destinado a 22 años, cuando Peter se convirtió en capitán
convertirme en pescador. Cuando era niño, después de que su padre se jubilara debido
probablemente pasé más tiempo en el barco a su mala salud. “Nunca planeé convertirme
de mi padre que en la escuela”. en capitán a esa edad. Yo estaba
calificado, sin embargo, y no quería vender
Con 16 años, Peter se convirtió oficialmente la embarcación, así que fue la elección
en un marinero en el barco de su padre, correcta.
y se unió a un hermano mayor que,
desafortunadamente, murió en un accidente “El primer año fue duro. No tenía un
de carretera más tarde ese mismo año. El conocimiento avanzado de los campos de
hermano gemelo de Peter también se unió pesca y tardé un tiempo en adquirir ese nivel
a la tripulación un año después. “Era un de experiencia a profundidad. Eso llega con
verdadero negocio familiar”, dice Peter.el tiempo y si estás enamorado del trabajo, Es un trabajo duro pero también muy
estás encantado de esforzarte por aprender”. gratificante”.
Peter y la tripulación pescaron sin mayores Después de 40 años en el mar, Peter es
contratiempos hasta 1988, cuando su barco optimista sobre el futuro del sector. “El
se hundió a 161 km de la costa de Peterhead marisco escocés es un producto natural y
y tuvieron que ser rescatados. “Fue un delicioso con una gran demanda. La calidad
accidente espeluznante, pero también un de nuestro marisco es insuperable y los
punto de inflexión”, dice Peter. Su padre compradores lo saben.
insistió en construir un nuevo barco lo cual fue
una decisión correcta, por lo que el Budding “Promocionar marisco escocés es en realidad
Rose PD284 actual se construyó en 1990 en una de las partes más agradables de mi
Campbeltown Shipyard. Peter nos dice que trabajo. Por ejemplo, puedo visitar escuelas y
después de eso sabía que le esperaba un hablar sobre carreras profesionales en pesca
largo camino. y marisco. Los niños siempre son entusiastas,
porque saben que el marisco es una parte
“Después de 15 años de pesca, mi hermano muy importante de nuestra cultura local.
finalmente se mudó y me pregunté si la línea Mientras sigamos alentando a la próxima
de pesca de la familia terminaría conmigo. Y generación, nuestro futuro estará en buenas
mi hijo de 29 años se ha unido recientemente manos”.
a la tripulación y lo está disfrutando mucho.
Nicole Geddes
PETERHEAD
COMPRADORA
DE PESCADO
Nicole Geddes está causando sensación como
única compradora mujer en el mercado de
pescado de Peterhead.
Desde la recepción de los pedidos de su cliente a las 5 a. m., se dirige al
mercado de pescado a las 7 a. m. para seleccionar el producto adecuado para
sus clientes en M Geddes Ltd.
“Lo que más me gusta de mi trabajo es conocer gente nueva, ya que muchas
caras nuevas aparecen regularmente en el mercado. Somos una comunidad
pesquera cercana en Peterhead, y es importante que apoyemos a nuestros
pescadores y a la cadena de suministro de Escocia”.You can also read
